Carpaccio de courgettes au pesto de basilic et pistaches, ratatouille fraîche, lentilles du Puy et jeunes pousses

Ingrédients :

Pour 6 personnes

Pour le carpaccio : – 2 courgettes vertes – 2 courgettes jaunes – 2 bottes de basilic frais – 2 gousses d’ail – 20 cl d’huile d’olive – sel, poivre – quelques pistaches  Pour la verrine de ratatouille et lentilles : – 1 tomate coeur de boeuf – 1 poivron rouge – 1 courgette – 1 aubergine – 2 branches de thym – huile d’olive – 200 g de lentilles vertes du Puy – sel, poivre – Jeunes pousses de betterave, de roquette et d’épinard

Laver les légumes de la ratatouille et les couper en brunoise (petits dès de 2 mm d’épaisseur). Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et ajouter les légumes taillés et le thym. Cuire sur feu doux en remuant de temps en temps, il faut que les légumes restent croquants.
Pendant ce temps, faire cuire les lentilles dans de l’eau bouillante non salée. Les laisser une vingtaine de minutes (saler au milieu de la cuisson, cela évitera aux lentilles d’éclater), puis les refroidir rapidement. Une fois la ratatouille cuite, la refroidir également. Mélanger la ratatouille froide et les lentilles et dresser en verrines.

Dans un mixeur, hacher le basilic, l’ail, le sel et le poivre. Monter le pesto à l’huile d’olive et réserver au froid.

A l’aide d’une mandoline ou d’une couteau bien aiguisé, tailler les courgettes vertes et jaunes en lamelles très fines.

Dresser en assiettes en disposant joliment les lamelles de courgettes et la verrine de lentille. Assaisonner avec le pesto frais et les pistaches torréfiées. Pour finir, disposer quelques jeunes pousses.