Morilles de printemps farcies d'une mousseline de petits pois et d'asperges, pointes d'asperges poêlées et polenta grillée, écume forestière

Ingrédients :	Pour 6 personnes
– 18 belles morilles coniques – 100 g de petits pois – 1 botte d’asperges vertes – 150 g de tofu soyeux – 40 cl de crème de soja – 2 g d’agar-agar – huile d’olive – 100 g de beurre végétal – 100 g de polenta – quelques germes d’alfalfa – sel, poivre

Laver les morilles en les frottant sous un filet d’eau, puis couper le pied (le réserver). Écosser les petits pois. Couper les pointes d’asperges, enlever les picots et les réserver. Éplucher le pied de l’asperge.
Cuire la polenta comme indiqué sur le sachet. Une fois cuite, l’étaler dans un plat sur 1.5 cm d’épaisseur. Laisser refroidir.
Cuire à l’anglaise (eau bouillante salée) les petits pois et les pieds d’asperges séparément. Quand une pointe de couteau rentre facilement dans les légumes, les égoutter et les refroidir immédiatement pour arrêter la cuisson et fixer la chlorophylle. Mixer les légumes, et ajouter le tofu soyeux. Saler et poivrer.
Faire chauffer la mousseline dans une casserole jusqu’à ébullition. Ajouter l’agar-agar et laisser refroidir.
Étuver les cônes des morilles dans le beurre végétal sur feu doux pendant 15-20 minutes.

Détailler 18 cercles de 4 cm de diamètre dans la polenta. Farcir les cônes de morilles avec la mousseline préablement mise en poche. Réserver dans un plat à gratin.
Dans une casserole, faire chauffer la crème de soja avec les pieds des morilles. Laissez infuser 30 minutes et mixer la crème à l’aide d’un mixer plongeur pour émulsionner la crème.
Réchauffer les morilles dans un four à 180°C.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et faire cuire les pointes asperges, il faut les garder croquantes. Dans la même poêle, faire colorer les cercles de polenta.

Pour le dressage, commencer par placer 3 cercles de polenta dans les assiettes. Disposer les morilles délicatement dessus. Mettre les pointes d’asperges poêlées entre les disques et verser une cuillère à café d’émulsion de crème de morille au pied de chaque asperge. Finir avec quelques germes d’alfalfa.