Purée de betteraves rouges au vinaigre de framboises, poêlée de girolles, mûres et noix fraîches et croustillantes betteraves

Ingrédients :	Pour 6 personnes
– 400 g de betteraves rouges – 30 g de beurre végétal – 10 cl de vinaigre de framboises – 100 g de girolles – 50 g de noix fraîches – 200 g de mûres – 1 botte de persil – sel, poivre – huile de tournesol – quelques pousses de betteraves

Éplucher les betteraves et tailler 18 lamelles très fines pour les chip’s. Couper le reste des betteraves grossièrement et les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 45 minutes environ. Une fois les betteraves cuites, les écraser à l’aide d’un presse-purée en ajoutant le beurre et le vinaigre. Réserver au chaud.
Chauffer de l’huile dans une poêle, ajouter les girolles et les noix. Cuire une dizaine de minutes et rajouter les mûres en fin de cuisson. Saler, poivrer et persiller.
Frire les lamelles de betteraves et les éponger soigneusement sur du papier absorbant et saler.

Dresser la purée en vous aidant d’une emporte pièce, disperser les légumes poêlés harmonieusement dans l’assiette puis les chip’s de betterave. Décorer de quelques pousses de betteraves.