Raviole de cèpes et consommé de légumes d’hivers

Ingrédients :

Pour 4 personnes

Pour les ravioles : – 60 g de farine de blé – 35 g d’eau – 1 pincée de sel – 100 g de cèpes – 1 échalote – 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol – 5 cl de cognac – 50 g de mie de pain – 20 cl de lait de soja – 1 botte de persil  Pour le consommé : – 2 carottes – 1 poireau – 1/2 oignon – 1 bâton de citronnelle – 4 clous de girofle – 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol – 1/2 l d’eau – Sel, poivre

Mélanger la farine, l’eau et le sel. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte qui ne colle pas. Laisser reposer à température ambiante.

​Dans une casserole, faire revenir les légumes (les carottes et le poireau émincés, la citronnelle, et le demi oignon clouté) dans l’huile de tournesol. Mouiller avec le demi litre d’eau, saler et poivrer et laisser cuire sur feu doux pendant 30 minutes.

Pour la farce :
Émincer l’échalote et les champignons préalablement lavés. Dans une poêle, faire chauffer l’huile de tournesol et faire suer l’échalote. Ajouter les cèpes et les faire cuire pendant une dizaine de minutes. Déglacer au Cognac et flamber. Tremper la mie de pain dans le lait de soja. Une fois bien imbibée, l’ajouter dans la poêle. Salez, poivrer et ajouter le persil haché.

Étaler la pâte à raviole la plus fine possible (utiliser un laminoir si vous en avez à disposition). N’hésiter à fariner le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle. A l’aide d’un emporte-pièce, découper 8 cercles d’environ 10 cm de diamètre. Dans 4 cercles, disposer 1 cuillère à café de farce. Humidifier le tour de chaque cercle et refermer les ravioles à l’aide des 4 autres cercles de pâte. Presser  bien les bords pour éviter les fuites.

Passer le consommé dans un chinois et le porter à ébullition. Cuire les ravioles dedans pendant 3 minutes.

Le dressage :
Disposer une raviole au centre de l’assiette, Ajouter une louche de consommé et servir chaud. Vous pouvez décorer d’un demi cèpe rôti et d’une feuille de laurier.