Rhubarbe pochée à la citronnelle, tartare de Maras des bois au basilic, sablé et crumble de pralines roses

Ingrédients :

Pour 6 personnes

Pour le tartare : – 250 g de Maras des bois – 1 botte de basilic Rhubarbe pochée : – 3 bâtons de rhubarbe – 1 bâton de citronnelle – 1 badiane  – 100 g de sucre – 100 g d’eau – colorant rouge Sablé praline : – 250 g de farine – 125 g de beurre végétal – 40 g de sucre – de 30 à 50g d’eau – Quelques pralines roses (3-4 par sablés) Pour le crumble praline : – 50 g de beurre végétal – 50 g de farine – 50 g de poudre d’amande – 50 g de pralines roses mixées.

Pour la pâte sablée : Mélanger la farine et le beurre jusqu’à obtenir une consistance sableuse. Dissoudre le sucre dans l’eau et l’ajouter à la farine. Pétrir jusqu’à ce que la pâte ne colle plus (si la pâte est trop sèche ajouter un peu d’eau et si au contraire elle est trop collante rajouter de la farine). Laisser la pâte reposer 1 heure.

Pour la pâte à crumble : Préchauffer le four à 200°C. Malaxer le beurre, la farine, la poudre d’amande du bout des doigts. Ajouter les pralines roses mixées. Émiette sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 10/15 minutes. (Bien surveiller pour que le crumble garde sa couleur rose). Réserver.

Laver et équeuter les fraises. Les couper en brunoise (en garder quelques unes pour le dressage). Ciseler du basilic et l’ajouter à la brunoise de fraises. Réserver au frigo. Éplucher et laver la rhubarbe, la couper en tronçons. Dans une casserole, faire un sirop en mélangeant l’eau, le sucre, la citronnelle émincée et la badiane. Porter le sirop à ébullition et cuire les rhubarbes dedans pendant 5 minutes. Les égoutter et réserver au frigo. Passer le sirop au chinois étamine et ajouter 1 goutte de colorant rouge. Réserver.

Abaisser la pâte brisée sur 1 cm d’épaisseur, couper 6 rectangles à l’aide d’emporte pièce. Disposer quelques pralines roses sur chaque sablé et cuire pendant 15-20 minutes à 180°C.

Pour le dressage, disposer une grosse pincée de crumble de pralines sur l’assiette, puis le sablé. Avec l’emporte pièce qui a servi pour les rectangles de pâte, disposer une cuillère à soupe de tartare sur le sablé et finir avec les tronçons de rhubarbe pochée. Décorer l’assiette avec quelques fraises, du basilic, des pralines roses et quelques gouttes de sirop de cuisson de la rhubarbe.