Risotto au pesto d’ail des ours, asperges et fèves, zestes de citron vert

Ingrédients :	Pour 4 personnes
– 400 g de riz à risotto – 2 échalotes – 1/2 l de bouillon de légumes – 10 cl de vin blanc – 40 cl de crème de riz – 16 asperges vertes – 200 g de fèves – 10 feuilles d’ail des ours – 50 cl d’huile d’olive – 50 g de noisettes mondées – quelques fleurs d’ail des ours et des pluches d’aneth

Éplucher la base des asperges. Cuire les asperges vertes 3 minutes à l’eau bouillante salée et refroidir aussitôt. Réservez.

Faire chauffer de l’huile dans une casserole et faire suer les échalotes ciselées.  Ajouter le riz et le nacrer. Déglacer au vin blanc. Quand il est totalement absorbé, ajoutez un peu de bouillon de légumes chaud. Ne cessez pas de remuer pendant cette opération. Répéter l’opération progressivement jusqu’à absorption complète du bouillon (environ 15-20 minutes). Juste avant la fin de la cuisson du risotto, crémer avec la crème de riz. 
Mixer les feuilles d’ail des ours avec l’huile d’olive et les noisettes jusqu’à l’obtention d’un pesto bien homogène. Incorporer-le au risotto. 

Écosser les fèves et les cuire à l’Anglaise (eau bouillante salée) pendant 3-4 minutes. Enlever la seconde peau et réserver. Poêler les asperges vertes dans un peu d’huile pour obtenir une légère coloration.

Pour le dressage, placer le risotto au centre de l’assiette, disposer harmonieusement les légumes dessus et zester le citron vert. Décorer de fleurs d’ail des ours et de pluches d’aneth.