Salade d’artichauts et fenouil, asperges sauvages, purée de fenouil et crème de citrons confits

Ingrédients :	Pour 6 personnes
– 6 pièces d’artichauts poivrade – 6 minis fenouils – 200g de bulbes de fenouil – 2 citrons – 1 oignon blanc – 100 ml de crème de soja – 1 botte d’asperges sauvages (Ornithogalum) – 1 botte de ciboulette – 3 cuill.à soupe d’huile d’olive – 20 cl d’huile de tournesol – quelques pluches d’aneth

Laver les fenouils. Tourner les artichauts et les réserver dans de l’eau avec le jus d’un citron.

Cuire les artichauts à la vapeur pendant 12 minutes environ. Refroidir dans un bain d’eau glacée et réserver au frigo. Cuire les minis fenouils dans une eau bouillante salée et compter entre 2 et 3 min. Refroidir rapidement à l’eau glacée et égoutter. Réserver au frigo. Cuire les asperges sauvages 2-3 minutes dans une eau bouillante salée, refroidir, égoutter et réserver. Émincer l’oignon et réserver.

Pour la purée de fenouil, émincer finement le bulbe. Le cuire à la vapeur environ 10 minutes. Mixer dans un blender en ajoutant l’huile d’olive. Passer au chinois et réserver.

Zester 1 citron (faire attention de bien enlever la partie blanche qui apporte l’amertume). Confire les zestes dans l’huile de tournesol avec du sel et du poivre au four à 100°C pendant une quarantaine de minutes. Dans une casserole sur feu doux, monter la crème de soja en température. A ébullition, ajouter les zestes confits et cuire 10 minutes. Laisser infuser une dizaine de minutes encore. Mixer la crème à l’aide d’un mixer plongeant pour qu’elle devienne bien lisse et réserver au froid.

Dressage : 
Au centre d’une assiette, déposer une cuillère de purée de fenouil. Disposer les quartiers d’artichauts, les demi minis fenouils et les asperges sur la crème de fenouil. Saucer avec la crème de citron confite autour. Décorer de ciboulette hachée et de pluches d’aneth. Arroser d’un trait d’huile d’olive et ajouter quelques grains de fleur de sel.