Terrine de Faux-gras et gelée de vin rouge de Cahors, Toasts aux chutney d’oignons rouge et réduction de balsamique

Ingrédients :

Pour 4 personnes

Pour le faux-gras : – 200 g de tofu fumé – 60 g de margarine végétale – 5 cl de vin blanc  – 3 cl de Cognac – Mélange 4 épices – Sel, poivre – 3 g d’agar-agar en poudre – 20 cl de lait de soja nature Pour la gelée de vin : – 20cl de vin rouge AOC Cahors – 20g de sucre en poudre – 1 étoile de badiane – 2g d’agar-agar en poudre Pour les toasts : – 1 baguette – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à la truffe – 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique – 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol – 3 oignons rouges – 20g de sucre en poudre Pour la réduction de balsamique : – 1l de vinaigre balsamique Pour le dressage : – 1 botte de cerfeuil – Poudre d’or alimentaire irisée

Mixer le tofu fumé et la margarine dans un robot. Ajouter le mélange 4 épices, le sel et le poivre. Délayer et re-mixer le tout avec le vin blanc. Réserver.
Dans une casserole, mélanger le lait de soja avec le Cognac et l’agar-agar. Porter à ébullition sans cesser de tourner et laisser bouillir durant 1 minute.Verser le liquide encore chaud dans le robot avec le tofu, mixer à nouveau afin d’obtenir une texture bien homogène. Verser la préparation dans un emporte pièce, disposer sur une feuille de papier sulfurisé et laisser figer au frais durant 1 à 2 heures.

​Dans une casserole, faire bouillir le vin rouge avec la badiane, le sucre et l’agar-agar. Laisser cuire pendant 1 minute puis, versez le liquide (enlever bien la badiane) dans un plat bien plat (la gelée doit faire 1 mm d’épaisseur environ). Laissez reposer pendant 2 heures.

Couper des fines tranches de baguettes, les badigeonner d’huile d’olive à la truffe et les toaster soit au four soit au grille pain. Éplucher et émincer les oignons. Dans une casserole,  faire chauffer l’huile et ajouter les oignons. Verser le vinaigre et laisser cuire 30 minutes à feu doux (les oignons doivent être translucides).

Dans une casserole, faire réduire le vinaigre balsamique jusqu’à qu’il devienne sirupeux.

Dressage : Couper des tranches de faux gras d’une épaisseur de 1 cm environ. A l’aide du même emporte pièce que vous vous etes servi pour le faux gras, couper 12 rectangles dans la gelée de vin rouge. Dresser au centre de l’assiette en commençant par le faux gras puis la gelée. Répéter l’opération sur 2 étages. Étaler du chutney sur les toasts et les disposer à côté de la terrine. Décorer de quelques gouttes de réduction de balsamique, de poudre d’or et de feuilles de cerfeuil.